fredag den 19. august 2011

Chokoladecreme og ganache


Jeg bruger (næsten) altid enten chokoladecreme eller ganache som fyld i mine kager - og så et lag bærmousse.

Chokoladecremen
kan laves umiddelbart i forbindelse med at kagen fyldes.
Forholdene, som jeg bruger er:

2,5 dl. piskefløde
150-200 g smeltet chokolade (brug den du bedst kan li') Toblerone er god

Smelt chokoladen og stil til afkøling. Pisk fløden til skum, men ikke til helt hårdt flødeskum!
Når chokoladen er afkølet til læbevarm, tager du en god skefuld flødeskum og rører i chokoladen. Herefter tilsættes resten af flødeskummet og det hele vendes sammen. Kan nu fyldes i kagen. Denne portion passer til en kage på ca. 20 cm.


Ganache
skal tilberedes dagen før.

2,5 dl. piskefløde
150 gram (mælke) chokolade (f.eks. Toblerone) eller

150 gram mørk chokolade eller

100 gram hvid chokolade. Her kan du tilsætte f.eks. lakridsessens, pebermynte-essens eller du kan bruge revet skal af en ikke-overfladebehandlet citron eller lime eller

4-5 store Toms skildpadder.

Evt. 1 blad husblas (udblødt i koldt vand)


Hak chokoladen og kom den i en skål, du senere kan piske i. Bring fløden i kog og hæld den over den hakkede chokolade med det samme. Lad det stå ca. 5 min til chokoladen er smeltet. Rør så i fløden til du fornemmer det er en ensartet masse.
Hvis du ønsker at tilsætte husblas (gør cremen lidt mere stabil), så vrid vandet fra husblas'en og tilsæt det til den lune chokoladeblanding.
Dæk skålen med husholdningsfilm, så det går ned ad siderne i skålen og ligger på overfladen af chokoladeblandingen.
Hvis du ikke få lagt husholdningsfilmen helt ned på overfladen, vil der dannes kondens og dette vil ødelægge ganachen. Stil i køleskab til næste dag.

Når du skal piske chokoladeblandingen op næste dag, skal det gøres på lav hastighed. Så får du rørt chokoladen op fra bunden af skålen.
Pisk så evt. på lidt højere hastighed. Stop med at piske, når ganachen er blevet lidt tyk i konsistensen, lidt tykkere end yoghurt. Rør med piskerisene med håndkraft til cremen føles lidt tykkere og du fornemmer, at den er velegnet som cremefyld.
Pas på ikke at overpiske ganachen, for så vil den blive grynet og det er ikke så heldigt.

Ganache til opsmøring (1:1 ganache)
- skal lavet nogle timer før den skal bruges

250 ml. piskefløde
250 g hakket chokolade (max 55% er bedst)

Varm fløde op til kogepunkt. Hæld over chokoladen og lad det stå i ca. 5 min. Rør derefter langsomt i skålen med en ske til fløde og chokolade samles og du får en ensartet masse. Lad det køle af i køleskab til det har en konsistens som Kærgården.
Bliver det for hårdt, kan det forsigtigt gives et par sekunder i micro-ovnen, og herefter røres sammen igen med en ske.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar