fredag den 19. august 2011

Ganache til fyld og opsmøring


Jeg bruger (næsten) altid enten chokoladecreme eller ganache som fyld i mine kager - og så et lag bærmousse.

Ganache
skal tilberedes dagen før.

2,5 dl. piskefløde
1 blad husblas pr. 2, 5 dl piskefløde (udblødt i koldt vand) - kan undlades
Vælg:
- 150 gram (mælke) chokolade (f.eks. Toblerone) eller
- 150 gram mørk chokolade eller
- 100 gram hvid chokolade. Her kan du tilsætte f.eks. lakridsessens, pebermynte-essens eller du kan bruge revet skal af en ikke-overfladebehandlet citron eller lime eller
- 4-5 store Toms skildpadder.

Hak chokoladen og kom den i en skål, der kan tåle microovn og er stor nok til at rumme piskefløden senere.
Læg husblas i blød i koldt vand.
Smelt chokoladen. Lad den stå, mens du bringer fløden til kogepunktet og hæld den - af 3 omgange - over den hakkede chokolade. Rør stille og roligt, start i midten. Når massen samler sig (den vil først se skilt ud), røres der i større cirkler. Når massen er helt blandet og blank, hældes den næste 1/3 del af den varme fløde i. Rør igen. Og til sidst resten af fløden. Rør til massen er helt homogen. Tilsæt nu den opblødte husblas.
Dæk skålen med husholdningsfilm, så det går ned ad siderne i skålen og ligger på overfladen af chokoladeblandingen.
Hvis du ikke får lagt husholdningsfilmen helt ned på overfladen, vil der dannes kondens og dette vil ødelægge ganachen. Stil i køleskab til næste dag (minimum 8 timer på køl).

Når du skal piske chokoladeblandingen op næste dag, skal det gøres først på lav hastighed.
Pisk så evt. på lidt højere hastighed. Stop med at piske, når ganachen er blevet lidt tyk i konsistensen, lidt tykkere end yoghurt. Rør med piskerisene med håndkraft til cremen føles lidt tykkere og du fornemmer, at den er velegnet som cremefyld.
Pas på ikke at overpiske ganachen, for så vil den blive grynet og det er ikke så heldigt. Smagen er god nok, men konsistens og udseende er grynet.

Ganache til opsmøring (1:1 ganache)
- skal lavet nogle timer før den skal bruges

250 ml. piskefløde
250 g hakket chokolade (max 55% er bedst)

Varm fløde op til kogepunkt. Hæld over chokoladen og lad det stå i ca. 5 min. Rør derefter langsomt i skålen med en ske til fløde og chokolade samles og du får en ensartet masse. Lad det køle af i køleskab til det har en konsistens som Kærgården.
Bliver det for hårdt, kan det forsigtigt gives et par sekunder i micro-ovnen, og herefter røres sammen igen med en ske.

Ønskes en hvid ganache bruges
1 dl. piskefløde
300 g god hvid chokolade

Fremgangsmåden er den samme som ovenfor.
Tilsæt gerne f.eks. skrællen fra en eller to fint revet lime, citron eller appelsin.