søndag den 5. februar 2017

Ferrero Rocher hasselnøddekage



En rigtig lækker kage med masser af smag af hasselnødder og chokolade. Kagen blev delt med familien både lørdag og søndag. Faktisk var smagen endnu bedre søndag efter kagen havde "trukket" lidt.



Kagen består af mange delelementer, men meget kan laves i forvejen, så det gør arbejdet nemmere.
Til de skønne svampede hasselnøddebunde stiftede jeg bekendtskab med flere - for mig - nye ingredienser og arbejdsmetoder. Der skal bl.a. brunet smør i dejen - her varmer man smørret op til det bliver brunt og deler sig, så mælkeproteinet falder til bunds (og sorteres fra, da det smager brændt). Denne metode giver resten af smørret en nøddeagtig smag. Så lærte jeg også hvad liaison er - en teknik, hvor man i stedet for at blande flydende ingredienser (smeltet smør m.v.) direkte i dejen, som kan/vil gøre at dejen bliver flad og skiller, så tager man i stedet lidt af dejen fra og blander (med håndpiskeris) med væsken i en skål for sig. Herefter blandes denne dej med resten af den oprindelige dej. Det har jeg gjort før, men vidste ikke, at det hed liaison.

Jeg brugte 3 forme a 16 cm. Det gav ca. 5 cm høje bunde, hvilket var lige i overkanten til min kage. Jeg valgte derfor at skære en lille centimeter (toppen) af hver kagebund og brugte kun 2 bunde + en af de afskårne toppe. Den resterende bund blev frosset ned til en anden god gang. Fordi min kage var mindre en originalen og jeg valgte kun at bruge 2 af bundene, havde jeg også creme og ganache til overs. Cremen kan fryses og ganachen kan gemmes i køleskab op til 2 uger.
Kagen er fra Gretchens Bakery, der også var så sød at besvare et spørgsmål jeg havde til kagen undervejs :)

Kagen består af flg.:
1 hasselnøddekage (opskrift herunder)
1 portion ganache (opskrift herunder, deles i 2 portioner)
1 portion Svejtsisk smørcreme (link herunder)
1/4 portion Simpel Sirup (opskrift herunder)
- evt. smagt til 2 spsk. Frangelico likør (hasselnøddelikør)
300 g (blandes i smørcremen)
8 Ferrero Rocher til pynt (flere, hvis du laver kagen større)

Hasselnøddekage
180 g mel
140 g hasselnøddemel (evt. hjemmelavet af afskallet fint blendet hasselnødder)
1 tsk kanel
1/2 tsk. fint salt
2 tsk bagepulver
132 g lys brun sukker (evt. farin)
6 store æggeblommer (108 g)
6 store æggehvider (180 g)
120 ml varmt vand (dog ikke kogende)
100 g sukker
112 g usaltet smør (brunet)
2 tsk. vaniljeekstrakt

3 stk bageforme 16-17 cm eller 2 stk. bageforme 20 cm smurt og med bagepapir i bunden.
Lidt eddike eller citronsaft til at rengøre piskeris og skål

Tænd ovnen på 175 C. Klargør bageformene.
Vej og klargør alle ingredienser, så er det nemmere at gå til.
Klargør brunet smør (opvarmes så det bobler. Efterhånden falder mælkeprotein på bunden. Hold øje hele tiden og bevæg gryden, så det ikke brænder på. Når det begynder at blive meget mørkt i bunden tages gryden af og det lyse smør tages fra. Pas på ikke at få det mørke med fra bunden (se evt. Gretchens video her).
Sigt mel, bagepulver, salt og kanel sammen, bland med hasselnøddemel og stil til side.
Tilsæt vaniljeekstrakt i afkølet brunet smør.
Pisk æggeblommer og brun sukker ved høj hastighed i ca. 5 minutter, til det bliver en del lysere i farven. Hæld i en skål for sig.
Rengør nu piskeris og skål meget grundigt så al fedtstof fra æggeblommerne forsvinder. Tør skål og piskeris af til sidst med lidt eddike (alternativt citronsaft) til at fjerne den sidste rest fedt.

I den rene skål og med det rene piskeris piskes nu æggehvider og varmt vand på høj hastighed. Når hviderne har fået god volumen tilsættes det hvide sukker i en langsom men konstant strøm. . Pisk videre på høj hastighed indtil al sukkeret er indarbejdet, og du har opnået en fast marengs. Pas dog på ikke at overpisk.
Fold halvdelen af marengs i æggeblomme-blandingen og fold derefter forsigtigt den resterende marengs i.
Fold så forsigtigt de tørre ingredienser af flere omgange.
Bland ca. 1½ af den næsten færdige dej med brunet smør/vaniljeessens og rør det godt sammen i hånden med et piskeris.
Fold nu denne blanding i den oprindelige dej, forsigtigt for at bevare volumen.

Fordel dejen i de smurte bageforme med bagepapir i bunden og stil med det samme kagerne i ovnen.
Bages midt i ovnen i ca. 25-35 minutter afhængigt af hvilke bageforme du har brugt. Større bageforme skal bages mindre, da kagerne ikke bliver så høje som i mindre bageforme. Test med en tandstik.

Afkøl kagerne i formen, indtil du kan røre ved dem uden at brænde fingrene. Vend kagerne ud på en rist og lad dem køle helt af.
Når de er kolde pakkes de ind i lufttæt pose/husholdningsfilm indtil brug.
Kagerne kan fryses i op til 2 måneder, godt pakket ind, så de ikke tager smag af andre madvarer.

Svejtsisk magrengssmørcreme
Jeg brugte den opskrift, der blev anvendt i den originale opskrift, men en anden gang vil jeg helt klart bruge den jeg plejer. Den kan du finde her. Der skal tilsættes 300 g Nutella i den færdige creme (og altså ikke chokolade, som der står i min opskrift).

Cremen kan opbevares 4 dage ved stuetemperatur, 2 uger i køleskab og 2 måneder i fryser.
Efter nedkøling eller nedfrysning: Tag cremen ud flere timer eller en dag før du har brug for det, og lad det stå ved stuetemperatur.
Bland med pagaj-røredelen på lav medium på røremaskinen. Det vil se ud som om cremen skiller, men vær ikke urolig, cremne vil samle sig igen.

Ganache
stor portion, ca. 3-4 dl, deles i 2 portioner
454 g mørk chokolade
4,75 ml. piskefløde

Hak chokoladen til meget små stykker. Opvarm fløden til kogepunktet i en gryde og hæld med det samme over chokolade. Lad det stå et øjeblik og rør så rundt i midten indtil chokoladen begynder at samle sig og blive blank. Rør herefter i større cirkler indtil alt er indarbejdet.
Deles i to portioner til denne kage, da halvdelen skal være i kagen og derfor være mere fast. Resten skal over kagen i en mere flydende form, så den kan dryppe ned ad siderne. Opbevares ved stuetemperatur i en dag eller i køleskab i en ren og lufttæt skål op til 2 uger.

Simpel Sirup
Der skal kun bruges 1/4-1/2 af opskriften
200 g sukker
237 ml vand

I en tykbundet gryde blandes vand og sukker.
Kog op og lad det koge hele tiden i ca. 3-5 minutter. Det skal have "tråde" hvis du dypper en ren våd silikonepensel.
Lad det køle helt i en lufttæt ren bøtte. Tilsæt eventuelt hasselnøddelikør (Frangelico likør) i den del du bruger til kagen.
Siruppen kan opbevares i køleskab i op til en måned.
Tag den mængde fra du skal bruge til at dryppe på kagebundene, så der ikke kommer krummer eller andet i den sirup der bliver til overs.



Samling af kagen
Skær en tynd skive af toppen af kagebundene. Læg en tyk bund på kagefad. Dryp med sirup. Sæt en tylle i en sprøjtepose. Formen på tyllen er underordnet. Lav en kant af Nutellacremen langs kagekanten, den skal holde fyldet inde. Smør ca. 3 spsk ganache ud i fordybningen og drys evt. med fint hakket hasselnødder.



Læg en ny kagebund ovenpå, dryp med sirup og gentag med kant af Nutellacreme og ganache i midten. Kagen kan sagtens laves høj, men jeg brugte kun 2 bunde, der hver var ca. 4 cm høje og sluttede af med en tynd bund (en af de afskårne kagetoppe).
Smør kagen op med Nutellacreme. Efter første opsmørring stilles kagen på køl i ca. 15 min. Smør op med et nyt lag creme og træk et mønster (hvis du har lyst) hele vejen rundt på kagen. Form 8 blomster/"dutter" på toppen af kagen og placer en Ferrero Rocher chokolade på dem.

Hvis den anden halvdel af ganachen er blevet for fast, kan den lunes i microovn i et par sekunder, så den igen bliver flydende som tyk honning.
Med en ske eller sprøjteflaske hældes ganachen ud ved kanten, så den lidt løber ned af den kolde kage mellem blomsterne/dutterne. Hæld mere ganache på midten af kagen og lad det "smelte sammen" med den øvrige ganache.
Lad kagen sætte sig, evt. i køleskab. Kagen skal serveres stuetempereret.





Og et lille kig indeni:

Ingen kommentarer:

Send en kommentar