tirsdag den 19. december 2017

Fyldt chokolade - med smag af brændte mandler



Skallerne
ca. 24 stk.
300 g mørk chokolade


Brændte mandler-ganache

80 ml fløde
15 g glukosesirup
3-4 tsk. Roasted Almonds-sirup fra FunCake
15 g blødt smør
100 g. meget finthakket lys chokolade
3-4 tsk. Roasted Almonds-sirup fra FunCake

Fløden opvarmes med glukosesirup til kogepunktet, tilsæt Roasted Almond-sirup, lade det lige varme lidt med, og hæld så over den meget fint hakket chokolade.
Vent et øjeblik, mens chokoladen smelter lidt. Rør med en lille spartel i midten af massen. Bliv ved med cirkulærer bevægelser i midten af skålen, indtil ganachen begynder at samle sig. Herefter røres resten med i bevægelserne, så alt bliver samlet.
Tilsæt herefter smørret og rør igen til massen er homogen. Er der stadig usmeltet chokolade eller smør, kan massen forsigtigt stavblendes, men vær opmærksom på ikke at piske luft ind i ganachen – det vil forringe holdbarheden af den fyldte chokolade.

Chokoladen kan smeltes efter foreskrifterne for temperering af chokolade (over vandbad, varme op, køle ned og varme op igen), men det synes jeg tager meget lang tid.

Jeg bruger for det meste den hurtige metode - microovnen. Det kræver dog man er lidt opmærksom på ikke at få smeltet chokoladen for hurtigt.
Smelt chokoladen af flere omgange først 1 minut, så 30 sek, så 15 sek og til sidst 5 sek indtil ca. 60-65 % af chokoladen er smeltet. Rør herefter i chokoladen mens resten af chokoladen smelter. Temperaturen falder langsomt og skulle gerne ende på ca. 30 for mørk og 28/29 grader for lys og hvid chokolade.
Chokoladen er nu klar til at hælde i formen. Fyld alle huller op og bank formen i bordet et par gange, så eventuelle luftbobler forsvinder.
Vend formen på hovedet og lad overskydende chokolade løbe ud. Det er en god ide at banke let på formen med f.eks. en kniv, så man hjælper chokoladen ud.
Vend formen om igen, skrab overskydende chokolade af og stil den i køleskab i ca. 20 min eller til du skal fylde chokoladerne.

Fyld chokoladeskallerne ca. 1/2 - 3/4 op med fyld. Hæld derefter ny chokolade over (samme temperatur som før). Skrab formen ren for overskydende chokolade og stil på køl.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar