fredag den 9. september 2016

Chokoladekage, saltkaramel og søde pærer



Til en hyggelig sammenkomst af skønne veninder måtte der noget til ud over det sædvanlige.
Denne kage fandt jeg på nettet og den fristede og måtte derfor afprøves. Den er lidt omstændig at forberede, men absolut besværet værd. Alene cremen med den hjemmelavede karamel, ja alene karamellen ... Men også de lette, bløde og svampede chokoladekagebunde er super lækre.
På toppen pryder søde porcherede pærer.

Chokoladekagen
3 bageforme a 15 cm eller 2 a 20 cm
225 g mel
325 g sukker
1 1/4 tsk. natron
1 tsk. bagepulver
Et nip salt
50 g kakao
60 ml. smagsneutral olie (f.eks. raps)
160 ml. kærnemælk (*)
3 store æg
1 spsk vaniljesukker
120 ml stærk varm kaffe

(*) har du ikke kærnemælk, kan du blande mælk (eller fløde) med citronsaft: 1 spsk. frisk citronsaft (eller eddike) til 250 ml mælk eller fløde. Lad det stå i 10 minutter inden brug ved stuetemperatur.

Varm ovnen til 175 grader. Klip bagepapir ud i bageformenes bundstørrelse. Smør formene og læg bagepapiret ned i bunden. Drys de smurte kanter med kakao.
Bland alle ingredienser undt. den varme kaffe. Rør det grundigt sammen.
Bland stille og roligt kaffen i mens der røres på lav hastighed.
Herefter røres på høj hastighed i ca. 3 minutter.
Fordel dejen i de 3 (eller 2) forme og bag midt i ovnen i ca. 25 minutter (hvis 20 cm forme, så i 35 min).
Lad kagerne køle af i ca. 10 minutter i bageformene og vend dem herefter ud på en rist og lad dem køle helt af.

Saltet karamel
225 g sukker
60 ml vand
180 ml piskefløde
50 g (usaltet) smør
1 tsk. havsalt

Vand og sukker blandes i en tykbundet gryde og varmes under omrøring på medium varme indtil sukkeret er helt opløst. Øg varmen til mellem medium og høj og kog op uden at røre. Brug en våd silikone-pensel til at vaske sukkerkrystaller ned fra siderne af gryden, hvis det bobler meget op. Kog indtil farven skifter til en dyb rav farve (ca. 7-10 min) - min skulle have haft mere tid, så den var blevet mørkere.
Tag gryden fra varmen og pisk forsigtigt fløden i (pas på - det vil boble meget op). Tilsæt så smør og salt. Sæt gryden på lav varme og rør i det til karamellen er ensartet. Jeg havde fået nogle sukkerkrystaller i min, så jeg siede karamellen over i en ny gryde og lod det småvarme i et par minutter.
Lad karamellen køle helt af. Hvis du skal bruge det lige fra køleskabet, så varm det lidt op i microovnen først. Det skal have konsistens som honning, når det skal på kagen.
Karamellen kan holde sig i 1 måned i køleskabet.



Svejtsisk marengscreme med saltet karamel
4 store æggehvider, pasteuriseret
225 g sukker
170 g usaltet smør, i tern og stuetempereret
1 tsk. vanilje ekstrakt
1 nip salt
180 ml saltet karamel

Bland sukker og æggehvider i en skål, der kan tåle høj varme. Hæld vand i en lille gryde og sæt skålen over. Vand og skål må ikke røre hinanden. Det er varmen fra vandet, der skal bruges.
Kog op og skru derefter ned til lav varme, så det kun lige simre. Sæt skålen over og rør konstant i sukker/hvider mens sukkeret smelter. Det tager ca. 5-7 minutter. Det må ikke koge, rør derfor hele tiden.
Hæld den varme væske over i en røremaskine og pisk på medium hastighed indtil skålen kan røres uden at man brænder sig.
Byt nu piskeriset ud til "paddle" (røre-delen) og rør på lav hastighed indtil blandingen er helt afkølet.
Øg hastigheden og tilsæt smørret lidt af gangen. Husk at skrabe ned fra siderne af skålen. Pisk indtil cremen er skinnende og tyk. Cremen kan skille, men det er helt ok. Bare rør videre. Det kan tage op til 10 minutter. Tilsæt vanilje og nip salt. Rør videre. Tilsæt karamellen og brug cremen med det samme eller stil den i køleskab. Hvis cremen kommer fra køleskabet skal den bringes til stuetemperatur og røres igennem brug. Bruges inden for en uge.
Kager med denne slags creme, skal altid serveres ved stuetemperatur.

Porcherede pærer
3 store modne men faste pærer
1 l vand
225 g sukker

Skræl pærerne. Hvis du vil have stilken med, skal den også lige skrabes fri for det yderste lag. Fjern kernehus og skær i halve eller kvarte, som du synes.
Imens varmes sukker og vand i en passende størrelse gryde. Rør indtil sukkeret er opløst. Tilsæt pærerene og skru ned til lav varme og porcher pærerene i ca. 15 minutter indtil de føles møre, men ikke helt bløde.
Fjern gryden fra varmen og lad pærerene blive kolde i sukkervandet. Opbevar pærerene i sukkervandet i køleskabet indtil de skal bruges.
Dup dem så tørre med køkkenrulle og placer dem på kagen.

Samling og pyntning
Skær bundene til så de er jævne. Fordel marengscremen i 3 portioner plus en lille del til siderne på kagen. Sæt en tsk marengscreme på fadet og placer den første bund herpå. Cremen fungerer som lim. Fordel så 1 del af cremen på den første bund. Smør det godt ud til kanterne. Læg næste kage på og en ny portion creme. Læg den sidste bund på og fordel den sidste creme på toppen. Smør det ud til kanterne og smør siderne op med den sidste lille rest creme. Det skal være et tyndt lag, så man kan se bundene på kagen. Sæt kagen på køl, så cremen bliver fast.

Tag pærerene op af sukkervandet og dup dem tørre.
Lun evt. karamellen, så den har konsistens som honning. Fordel langs kanterne, så det løber lidt ned af kagen. Fordel på toppen og placer pærerne på karamellen.



Kagen skal serveres stuetempereret, dvs tages ud ca. 2-3 timer før servering.

Et kig indeni:



Opskriften er fundet her hos Sweetrevalations.


På dagens lille kagebord var også denne farlige sag, som du kan se herunder. Det er en bund af Oreo med fyld af peanutbutter og skøn blød chokoladeganache på toppen. Den blev pyntet med frysetørret hindbær og kandiseret violer. Opskriften findes her.



Og lidt fyldte chokolader - mørk chokolade med saltkaramel. Opskriften er fundet hos den dygtige Maja Vase og jeg tillader mig at gengive den herunder:



Fyldte chokolader med saltkaramel
ca. 20 små chokolader

Saltkaramel
50 ml piskefløde
100 g sukker
1 nip flagesalt

Chokoladeskaller
100 g Caraïbe 66 % fra Valrhona eller anden mørk chokolade
1 tsk flagesalt

Bring fløde til lige under kogepunktet i en gryde, og sæt den til side.
Smelt sukker til gylden karamel i en gryde ved svag varme.
Tag gryden af varmen, og tilsæt fløden lidt ad gangen under omrøring.
Tilsæt salt.
Hæld karamellen i en skål, og sæt det i køleskabet i 1-2 timer, til karamellen er afkølet og tyknet.

Chokoladeskaller
Smelt chokolade i en skål over vandbad, og fordel den i en chokoladeform.
Blank blidt på formen, så evt. luftbobler forsvinder.
Vend formen på hovedet, og lad overskydende chokolade løbe tilbage i skålen.
Skrab overfladen ren, og stil formen i fryseren i ca. 10 min.
Fordel den afkølede karamel i chokoladeskallerne, og sæt formen tilbage i fryseren i ca. 10 min.
Luk chokoladerne med lidt mere chokolade, og skrab igen overfladen ren.
Drys lidt flagesalt udover.
Kom formen tilbage i fryseren i ca. 10 min, og bank/tag de færdige chokolader forsigtigt ud af formen.
Opbevar chokoladerne i køleskabet indtil servering.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar