Begge dele er brugt til denne kage. Karamelliseret hvid chokolade minder om Dulce de Leche, en cremet mild karamel. Det tager tid at tilberede den, men det er det hele værd. Her er den inde i en kage med nøddebund og mandarinmousse. Kagen minder meget om Den Gyldne Kage, dog er der lidt ændringer i nøddebunden og i moussen.
Krystalliseret mørk chokolade er hurtigt at tilberede og smager skønt samtidig med at det giver lidt knas til moussen. Her er der drysset generøst som pynt.
Nøddebund
70 g cashew nødder, naturel
30 g peanuts, naturel
50 g past. æggehvider
100 g sukker
1 nip salt
1 kagering 15 cm
Kageplast
Tænd ovnen på 190 C. Smør indersiden af kageringen og form et stykke bagepapir omkring den, så dejen holdes inde.
Hak nødderne fint. Pisk sukker grundigt med hviderne og salt. Vend de hakkede nødder i. Fordel dejen i kageringen og bag i midten af ovnen i ca. 25 min. Mens den er lun presses der på overfladen med et lille rundt kagepap/kagefad, så højden reduceres og bunden bliver mere fast. Den skal ca være 2 cm høj. Når bunden er afkølet fjernes ringen og bagepapiret forsigtigt.
Karamelliseret hvid chokolade
Se opskrift her
1 dl. piskefløde
1 nip salt
Hak den afkølede chokolade. Tilsæt salt. Varm fløden op til kogepunktet og hæld over chokoladen. Lad det stå et minuts tid. Rør så i midten stille og roligt indtil chokoladen samler sig og bliver blank. Udvid omrøringen til resten af skålen. Lad det stå til det er afkølet.
Rengør kageringen og fór den med kageplast. Dæk bunden med husholdningsfilm og sæt en elastik omkring kageringen. Læg nøddebunden i og pres den let i kanterne, så den når helt ud. Hæld den afkølede karamel på og sæt i fryseren i mindst 4 timer. Chokoladen skal være rimelig fast.
Mandarinmousse
1,5 dl. mandarin saft
0,5 dl. citronsaft
Fint revet skal fra 2 små øko citroner
1 tsk. vaniljepasta
100 g sukker
5 blade husblas
1 dl cremefraiche, 18 %
4 dl. piskefløde
1 silikoneform 18 cm
Læg husblas i blød i koldt vand. Kog sukker, saft og skal fra citronerne med vaniljepasta til al sukkeret er opløst. Sigt saften ned i en skål og rør husblas i (uden vand). Lad det køle ned til ca 25 C.
Pisk fløde til lige knap bløde toppe. Tilsæt cremefraiche og pisk det kort sammen. Når din saft er afkølet, vendes saften i flødeskummet af 3 omgangen.
Tag den frosne bund ud og fjern kageplast. Hæld moussen i silikoneformen. Bank formen let i bordet for at fjerne evt. luftbobler. Læg så kagen ned i moussen med nøddebunden opad. Fjern evt. overskyden mousse med en paletkniv. Kagebund og mousse skal flugte.
Stil formen i fryseren og lad den blive dybfrossen.
Når kagen skal bruges tages den ud 6 timer før og stilles i køleskab.
Skal den sprayes med chokoladespray eller pyntes med glaze skal dette ske mens kagen er dybfrossen. Herefter stilles den til optøning.
Krystalliseret mørk chokolade
100 g mørk chokolade
100 g sukker
100 g vand
Hak chokoladen fint.
Bland vand og sukker i en gryde og lad det koge op. Når vandet når en temperatur på ca 130° C tilsættes chokolade og så piskes der - helst med en elpisker, da der skal piskes til. Chokoladen vil samle sig og blive til "krystaller"/bitte små stykker.
Hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir og lad det afkøle. Opbevares i en lukket æske.
