fredag den 24. august 2018

5 x citron



Skøn frisk citronmousse med søde knasende chokoladekugler gemt i midten sammen med en lys kagebund. Hele kagen er støbt i en silikoneform fra SilikoMart, model Eleganza.
Kagebunden er en citron-marzarinkage med marcipan og hvid chokolade. Herpå er smurt et lag hvid citron-chokoladeganache, der blev drysset - med gavmild hånd - med White Crispearls fra Callebaut. Disse herlige ting blev efterfølgende svøbt ind citronmoussen og sat i fryseren natten over.
Kagen kan tilberedes både i en silikoneform som her eller i en almindelig springform.

Originalopskrift er fra Nipunijulie.dk, hvor der også er en opskrift på glaze.

Marzarinkage med ganache og citronmousse
ca. 8-10 personer

Citronmazarinkage
75 g sukker
75 g blødt smør
75 g marcipan (groftrevet)
2 æg
1 økologisk citron
50 g hvid chokolade, hakket
25 g mel
Springform Ø20 cm
Kagering Ø16 cm (til at udstikke den færdige kagebund)

Tænd ovnen på 180 grader og smør let en springform Ø20 cm (så sidder bagepapir bedre fast). Fór formen med bagepapir.
Pisk sukker, blødt smør og marcipan sammen og tilsæt herefter ét æg af gangen.
Riv skallen af citronen på et fint rivejern og tilsæt. Vend chokolade og mel i dejen.
Fordel dejen springformen og bag kagen i 20-25 minutter, til den er gylden.
Lad kagen køle helt af og udstik så en 16 cm kage med en udstikker.

Citronganache
100 g hvid chokolade
50 g piskefløde
Saft af 1/4 citron, siet
Evt. en god håndfuld chokoladeperler, White Crispearls

Smelt den hvide chokolade i mikroovnen eller i en skål over vandbad.
Varm piskefløde op til lige under kogepunktet og hæld det over den smeltede chokolade.
Rør i midten af skålen til det samler sig til en blank chokoladeganache. Lun citronsaft let og rør også det i ganachen.
Sæt skålen i køleskabet til ganachen er så fast, at det med en kniv kan smøres ovenpå kagen.
Smør kagen med ganachen eller behold kagen i udstikkerringen og fordel ganachen ovenpå kagen heri. Drys chokoladerperler på, pres dem let ned og sæt i fryseren, mens moussen tilberedes.



Citronmousse
(dobbeltportion af originalopskrift, del den evt. i to og tilbered hver portion for sig, så er det nemmere at vende citronsaften i)

5 blade husblas
2 dl citronsaft (ca. 4 citroner)
150 g sukker
300 g piskefløde
300 g græsk yoghurt (10%)
Evt. en smule gul pastafarve
Silikoneform Eleganza (eller en anden form, der kan rumme moussen og kagen og tåle frost) Ø20 cm

Start med at udbløde husblassen i koldt vand.
Citronsaft og sukker varmes op til lige under kogepunktet, tilsæt evt. et par dråber gul pastafarve og smelt husblassen heri.
Fløden piskes til let flødeskum, og den græske yoghurt tilsættes.
Når citronsaften er kølet af vendes den af et par omgange i fløde/yoghurten. Fordel citronmoussen i formen. Bank formen let i bordet, så eventuelle luftbobler forsvinder. Pres den let-frosne kagebund ned i moussen, med kagebunden opad. Kagebund, mousse og formens kant skal flugte.
Bruger du en springform (20 cm) skal denne fores langs siderne med kageplast. Læg så kagebunden ned i midten af springformen - med ganache-siden opad. Hæld citronmoussen over, så siderne og oversiden af kagen dækkes helt. Glat overfladen pænt - især hvis du ønsker at glaze kagen efterfølgende.

Sæt kagen i fryseren natten over. Hvis kagen skal glazes eller sprayes med chokoladespray skal dette gøres så snart kagen kommer ud af formen fra fryseren.



Kagen kan også blot tages ud af formen og tø op i køleskabet på et serveringsfad som den er. Pynt kagen lige før servering.
Jeg har pyntet med kandiseret citronskal, citronkaviar, hindbærkaviar samt sølv sukkerkugler fra Dr. Oetker samt lidt spiseligt sølv.

Lad kagen tø op i køleskab i ca. 4 timer.