lørdag den 22. februar 2020

Mocca flødeboller



Skønne flødeboller med moccaskum og en kerne af karamelchokolade på kiksebund. Her får du opskriften til 20 flødeboller.



Kiksebund
175 g hvedemel
70 g flormelis
90 g blødt smør
1 tsk. vaniljesukker
1 lille æg
5 g bagepulver
20 g kakaonibs
Rund udstikker 5 cm

Blend først kakaonibs fint. Ælt herefter alle ingredienserne kort sammen med hænderne. Pak dejen ind i en pose og stil dejen koldt i 30 minutter.
Tænd ovnen på 170 C.
Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir, i 3 mm's tykkelse. Udstik dejen med en rund udstikker og læg dejcirklerne med lidt afstand på en bageplade med bagepapir på. Bag bundene ved 170 grader til de er let gyldne ca 12-15 minutter. Afkøl bundene på en rist.

Karamelchokolade
80 g Nutella
80 g Dulce de leche
Et nip salt

Alt røres sammen og opbevares køligt.

Moccaskum
200 g sukker
100 g glukosesirup
3/4 dl koldt vand
1 tsk. vaniljepasta
0,5 dl kogt vand med 1,5 tsk. Nescafe-pulver
140 g past. æggehvider
50 g sukker

Rør Nutella og Dulce de leche sammen med et nip salt. Sæt en god dut på hver af de 20 bunde.
Stil dem koldt.

Rengør skål og piskeris på din røremaskine med eddike for at fjerne eventuel fedtstoffer. Afmål 140 ml. æggehvide i røreskålen og 50 g sukker i en lille skål ved siden af.
Kog sukker, glukosesirup, vand, vaniljepasta og kaffe op ved høj varme. Så snart det koger skrues ned til middel og lad det koge til præcis 117 grader.
Når sukkerlagener ca. 110 grader tændes for røremaskinen med hviderne, og når hviderne begynder at skumme tilsættes de 50 g sukker lidt af gangen. Når ksukkerlagen er 117 grader tilsættes den i hviderne i en tynd stråle mens piskeriset rører på middel. Pas på ikke at ramme piskeriset, når du hælder sukkerlagen ned til hviderne. Skru så op til fuld hastighed og lad marengsen piske i ca. 10-15 minutter, til den bliver sej og blank og kan holde formen.
Gør en sprøjtepose klar med en ønsket tyl. Her er det en rund str. 20 mm. Sprøjt skummet på og stil dem atter køligt, gerne i 30-45 minutter så skummet sætter sig.



Overtræk
400 g Gold chokolade (fra Callebaut) eller lys chokolade
75 g kakaosmør (fortynder chokoladen)
2 g Mycryo pulver (hjælper med at give "knæk" i chokoladen)

Smelt chokolade og kakaosmør i microovnen 4 gange a 30 sekunder, hvor der røres efter hvert interval. Smelt nu med intervaller på 10-15 sekunder. Hold øje med temperaturen. Den må ikke overstige 45 grader. Når chokoladen og kakaosmør er smeltet stilles det til side og lad temperaturen komme ned til 33 grader. Rør så Mycryo-pulver i og lad chokoladen falde yderligere til 29-30 grader. Hæld den op i et glas og dyp flødebollerne så dybt, at du opså får kanten af kiksebunden dyppet. Lad flødebollen dryppe lidt af over glasset og drej stille flødebollen til oprejst position. Lad den dryppe helt af på en rist.
Drys med krymmel inden chokoladen størkner.
Stil flødebollerne køligt - gerne natten over.