Flødeboller med kiksebund og en fin smag af matcha. I midten findes lidt ganache med timian/lime smag. Meget forfriskende.
Kiksebunde med kakaonibs
ca. 40-45 stk. 5 cm
175 g hvedemel
65 g flormelis
90 g blødt smør
1/2 tsk vaniljepasta
1 lille æg
5 g bagepulver
20 g kakaonibs
Blend kakaonibs til små korn. Ælt kort alle ingredienserne sammen med hænderne eller med røremaskine med dejkrog. Pak dejen ind i en pose og stil dejen koldt i en lille halv time inden udrulning.
Tænd ovnen på 170C.
Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir i 3 mm's tykkelse. Brug helst ikke mel til at rulle ud i, da skummet så ikke vil fæstne på bundene.
Udstik dejen med en glat udstikker med diameter på 5 cm og læg dejcirklerne med lidt afstand på en bageplade med bagepapir på. Bag bundene i en 170 grader varm ovn til de er let gyldne ca 11-13 minutter. Afkøl bundene på en rist.
Ganache med lime og timian
50 g hvid chokolade
15 ml piskefløde
5 g glukosesirup
4 friske øko timian kviste
10 ml lun limesaft
Hak chokoladen helt fint og smelt den forsigtigt i microovn.
Kog fløde, glukose og timian op. Si det over chokoladen og lad det stå et minuts tid. Rør i midten af skålen til ganachen samler sig. Rør til sidst den lune limesaft i. Rør til en helt glat konstistens opnås. Dæk med husholdningsplast ned på overfladen og stil på køl den får en mere fast konsistens.
Matchaskum
(nok til ca. 15-18 flødeboller, ca 6 cm høje)
250 g hvidt sukker
75 g vand
110 g glukose
1 tsk. vaniljepasta
140 g past. æggehvider (ca. 4 1/4)
15 g sukker
1 - 1,5 tsk Matchapulver
F.eks. rund tyl str. 20 mm
Gør en kasserolle, sukkertermometeret og en silikone bagepensel rene. Fjern evt. rester af fedtstof med eddike.
Bland sukker, vand, vaniljepasta og glukose op i en lille gryde og tænd for blusset ved høj varme. Hold øje med gryden, indtil indholdet koger, og skru så ned til middel varme.
Kog sukkermassen, til den er præcis 117 grader (brug et sukkertermometer), og tag gryden af varmen.
Bland de 15 g sukker med æggehviderne og pisk dem kort på røremaskinen. Hæld den 117 grader varme sukkermasse ned i æggehviderne, mens der stadig piskes let. Skru nu maskinen op på højeste hastighed og pisk i ca. 6-8 minutter, til skummet bliver fast og sejt.
Rør 1 tsk matchapulver i, evt. 1, 5 tsk. for en kraftigere smag.
Gør bunde klar. Start med 10-15 stk. Sæt en lille dut af ganache med timian og lime. Sørg for at ganachen ikke er flydende. Fyld så skum på bundene i ønsket facon. Fortsæt til du ikke har mere skum.
Lad alle flødebollerne stå køligt på køkkenbordet mens chokoladen smeltes.
Hvid chokoladeovertræk
200 g hvid chokolade
20 g kakaosmør (fortynder chokoladen)
2 g Mycryo-pulver (tempereringspulver, giver "knæk" i chokoladen)
Krymmel f.eks. Leafy Pear fra Dr. Oetker
Smelt chokolade og kakaosmør i microovnen 4 gange a 30 sekunder, hvor der røres efter hvert interval. Smelt nu med intervaller på 10-15 sekunder. Hold øje med temperaturen. Den må ikke overstige 45 grader. Når chokoladen er smeltet stilles den til side og lad temperaturen komme ned til 32-33 grader. Rør så Mycryo-pulver i og lad chokoladen falde yderligere til 29-30 grader. Hæld den op i et glas og dyp flødebollerne med timian/lime ganache så dybt, at du opså får kanten af kagebunden dyppet. Lad flødebollen dryppe lidt af over glasset og drej stille flødebollen til oprejst position. Lad den dryppe helt af på en rist.
Drys evt. pynt på inden chokoladen størkner. Chokoladen er først helt størknet næste dag ved stuetemperatur eller i køleskabet efter nogle timer.
