Disse chokolader er fremtryllet af mørk, lys chokolade og hvid chokolade.
Først er der støbt "stempler" af ren chokolade for at kunne lave mønster: Fyld hullerne helt med tempereret chokolade. Skrab overfladen ren. Lad chokoladen størke til en halv ispind kan stå stabilt i hvert hul og stil formen i køleskabet. Lad stemplerne stå til chokoladen er helt størknet og pinden sidder godt fast. Tag så stemplerne ud af formen og stil tilside. Rengør formen.
Temperer en lille mængde (ca. 75 g) chokolade. Sæt en lille chokolade-dut (ca. 0,5 cm) i et hul ad gangen. Pres stille et stemplen ned på chokoladen og træk stemplet op igen. Hermed dannes det fine mønster. Gør formens huller færdige. Jeg havde forberedt stempler af lys og af mørk chokolade og lod halvdelen af formen være med mørk og den anden del med lyse stempler.
Lad chokoladen sætte sig og fyld herefter hullerne med tempereret hvid chokolade. Hæld så meget som mulig ud og skrab overfladen ren. Når den hvide chokolade har sat sig, tempereres en blanding af 50% mørk og 50 % lys chokolade. Støb igen skallerne, hæld overskydende chokolade ud, skrab overfladen og lad chokoladen sætte sig.
Mocca-ganache med knas
1 dl piskefløde
1/2 tsk fin pulverkaffe
et nip salt
100 g lys chokolade
3 spsk hasselnøddekrokant (købt eller hjemmelavet)
Smelt chokoladen i microovnen. Varm fløde, kaffe og salt op til kogepunktet. Hæld det over chokoladen ad 2 omgange, hvor der røres efter hver gang til ganachen samler sig og bliver skinnende.
Når ganachen måler 30 C røres krokanten i og skallerne fyldes op til der er 2 mm til kanten.
Lad ganachen sætte sig helt og danne overflade før der lukkes med den resterende og tiloverblevne 50/50 chokolade. Stil på køl.
Chokolade er fra Callebaut.
Formen er fra Implast med nr. 506
