Fødselsdag med en lækker tærte med hyldeblomstmousse, en mandelkrans med fyld af hasselnøddecreme og hindbær samt macarons med mynte- og jordbær/rabarber ganache.
Bærtærte med hyldeblomst
Forberedelse ekstra: 30 min (køl) + 60 min (frys) - opskrift efter ide fra Spis Bedre
Tærteform 20 cm med løs bund
1/2 tsk vaniljepaste
100 g smør, stuetemperere
60 g flormelis
Et nip salt
1 æg
40 g groft revet marcipan
30 g mandelmel (gerne hjemmelavet)
175 g hvedemel
75 g mørk chokolade til pensling 1 spsk piskefløde
Smør formen. Rør vanilje, smør, flormelis og salt sammen. Tilsæt æg og riv marcipanen i. Bland mandel- og hvedemel og tilsæt til dejen. Saml hurtigt uden at ælte for meget. Pak i en plastpose, flad' dejen ud og læg på køl i mindst 30 minutter.
Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 2-3 mm på et bord drysset med mel. Beklæd den smurte form med dejen og skær overskydende dej væk langs kanterne. Prik med en gaffel i bunden af tærten, og sæt formen i fryseren i 1 time. OBS der bliver dej til overs - beklæd evt en mindre form eller frys resten af dejen.
Indstil ovnen på 180 C. Bag den frosne bund i 15-20 minutter, til let gylden. Tag bunden ud og afkøl på en rist i formen.
Smelt chokolade og piskefløde over vandbad og fordel på bunden. Stil på køl mens moussen tilberedes.
Hyldeblomstmousse
2 blade husblas
1 dl koncentreret hyldeblomst saft
2 spsk citronsaft
1 tsk. vaniljepaste
2 dl piskefløde
2,5 spsk. creme fraiche eller skyr
Pynt: blandet friske bær, 300 g, evt. spiselige blomster
Læg husblas i koldt vand i 10 minutter. Varm hyldeblomst- og citronsaft op til lige under kogepunktet og tilsæt husblas, vredet fri for det kolde vand. Hæld saften i en ren skål og stil på køl i 10 minutter.
Pisk vanilje sammen med fløde og creme fraiche til en luftig creme. Vend hyldeblomst saft i cremen ad 4 omgange, og fordel over tærte/chokoladebunden, når den har en tykflydende konsistens. Den skal muligvis lige på køl inden den kommer på kagen. Stil på køl i minimum 2 timer. Pynt med blandet bær.
Paris Brest - en mandelkrans med hasselnøddecreme Opskriften findes mange steder, her er det opskriften fra The Scran Line. Opskriften passer til 2 kranse str. 18 cm. Fyldet er også rigeligt til 2 kager/kranse. Start med nøddecremen 1-2 dage før. Både den og vaniljecremen tager tid. Vaniljedelen opbevares i køleskab, mens nøddemassen kan stå på køkkenbordet til de to skal blandes. Kransen kan også bages dagen før og opbevares indpakket. Det er en drilsk dej, den kan kollapse hvis den ikke bages længe nok eller ovnen åbnes for tidligt og hurtigt. Hvis den bages dagen før, kan man på dagen for servering give kransen et varmepuf i ovnen. Det gør, at den igen bliver sprød: Varm ved 170 C i ca. 10 minutter. Køles efterfølgende af, deles vandret og fyldes med den færdige hasselnøddecreme.
For at friske smagen op, valgte jeg først at fordele et lag hindbærmarmelade i den hule underdel. Herpå fordeles et lille lag af hasselnøddecremen. Glat cremen ud. Her dryssede jeg yderligere med frysetørret hindbær, da hasselnøddecremen er ret tung. Til sidst sprøjtes mønster af cremen inden overdel lægges på og der drysses med formelis. Klar til servering.
Macarons
Opskrift her.
Ganache
Jordbær/rabarber
65 g jordbær (frosne)
65 g rabarber i små stykker (frosne)
3 tsk sukker
2 tsk citronsaft
100 g hvid chokolade
30 g piskefløde
2-3 spsk saft fra bærrene
Kog bær, sukker og citronsaft til bær er blevet bløde og kan moses. Si saften fra i en skål og mos bærrene i sien, så mest muligt saft kommer med. Køl saften lidt af.
Varm chokolade og fløde op over vandbad. Når chokoladen er smeltet og massen ensartet, tilsættes saften lidt ad gangen. Pas på ikke at tilsætte for meget, så bliver ganachen for flydende.
Mynteganche
100 g hvid chokolade
1/2 spsk. sukker
10 mynteblade (mellemstørrelse)
40 ml piskefløde
1/2 glukosesirup
Smelt den hvide chokolade over vnadbad.
I en morter stødes mynteblade med sukker indtil det bliver til en puré og sukker er opløst.
Puré, fløde og glukose varmes til næsten kogepunktet og hældes over chokoladen - gennem en si.
Rør i midten af ganachen til den samler sig og bliver skinnende. Stil på køl til den har konsistens som fast honning, evt. til næste dag.
