Cookie bunde
(25 stk)
150 g blødt smør
100 g farin
70 g sukker
1 tsk. vaniljepasta
1/2 æg
1/2 æggeblomme
180 g hvedemel
1/2 tsk natron
75 g Callebaut Gold chokolade
25 g Crispearls Salt chocolate (fra Callebaut)
evt. 25 g finthakket pecannødder
Vaniljeskum
225 g sukker
95 g glukosesirup
65 g vand
120 pasteæuriseret æggehvide
2 tsk vaniljepasta
25 g sukker
Rund tyl str. 20 mm
Sprøjtepose
Fyld (karamel)
1/2 dåse karamellesiret mælk (Dulce de leche)
Fyldetyl
Sprøjtepose
Overtræk
250 g mørk chokolade
40 g kakaosmør (fortynder chokoladen)
2 g Mycryo (tempereringspulver, giver "knæk" i chokoladen)
Guldstøv
Bunde
Tænd ovnen på 200 C og gør bageplader klar med bagepapir.
Bland stuetempereret smør med farin og hvidt sukker og rør det grundigt sammen i en stor skål. Gerne op til 5 minutter.
Bland æg og vaniljepasta og rør i blandingen.
Bland mel, salt og natron og sigt i blandingen. Rør stille og roligt sammen, til det netop er blandet.
Hak chokoladen og nødderne og bland med chokolade perler. Vend dette i blandingen.
Vej dej af på hver 15 g, tril til kugler og læg på en bageplade. Tryk dem let flade med håndroden. Da kagerne flader ud under bagning, skal de ikke lægges for tæt. Der kan være ca. 15 kugler på hver plade.
Bag dem midt i ovnen i ca. 10 minutter. Selv om de er bløde når de kommer ud, bliver de sprøde kort efter. Lad dem køle helt af på en rist.
Skummet
Kog sukker, glukosesirup, vaniljepasta og vand i en lille gryde. Kog det op til 118 C. Pisk også æggehviderne halvstive. Tilsæt sukker og pisk yderligere til hviderne er helt stive. Skru lidt ned for hastigheden og tilsæt så den 118 C varme siruplage i en tynd stråle. Skru op igen og pisk hele blandingen til skummet er tykt og sejt og blankt. Det tager ml. 5-10 minutter.
Sprøjt nu skummet på de kolde bunde i en ønsket form.
Sprøjt karamellen ned i skummet ved at føre den rene tyl ned i skummet, til du rammer bunden. Sprøjt karamel ud mens du trækker tyllen op igen, men stop inden du når toppen. Tør tyllen af inden du stikker den ned i næste flødebolle.
Overtræk
Hak chokoladen og smelt den med kakaosmør i microovnen med intervaller a 30 sekunder til 2/3 er smeltet. Smelt så med kortere intervaller indtil temperaturen er 40-45 C.
Lad chokoladen køle af til ca. 35 grader - tilsæt så de 3 g Mycryo. Rør det ud i chokoladen.
Lad det køle til 31-32 grader og dyp herefter flødebollerne helt ned så kanten af bunden også får chokolade. Lad den dryppe af inden den forsigtigt vendes om.
Stil flødebollen på en rist mens den drypper af. Drys med guldstøv inden chokoladen størkner.
Flødebollerne kan opbevares i en lukke æske i køleskabet.
Se også disse opskrifter:
Flødeboller med jordbærskum
Flødeboller med lakrids og citron
Inspiration til flødeboller med karamel er herfra
