Til denne weekends middagsgæster var der kirsebærdessert. Det er en kakaokiksebund, kirsebærganache og både karamel og kirsebærmousse. Til ganache og mousse er brugt den smukke blå krukke med Amarena Fabbri kirsebær i sirup. Opskriften er fra Maja Vase, men i ændret version herunder.
Kagen rækker til 8 personer og skal tages ud af køleskab mindst 30-45 min før servering. Der blev serveret macarons med kirsebærganache/lakridsknas og med timianganache til kagen.
Karamelmousse
100 g Gold chokolade fra Callebaut
150 ml piskefløde
13,5 halvcirkel silikoneform
Smelt chokoladen og bring 50 ml fløde til kogepunket. Hæld den varme fløde over den smeltede chokolade og rør i midten til massen samler sig.
Pisk de sidste 100 ml til en let flødeskum og vend lidt af skummet i chokoladen. Herefter vendes resten i uden at slå luften ud. Hæld moussen i silikoneformen og stil i fryser 1 time.
Kirsebærganache
80 g hvid chokolade
40 g kirsebærsirup fra krukken
20 g glukosesirup
Smelt chokolade i en skål og varm sirup og glukosesirup i en lille kasserole. Hæld sirup over chokoladen og rør i midten af skålen til ganachen samler sig. Hæld den over den frosne karamelmousse og frys i mindst 2 timer.
Kiksebund
100 g havrekiks
10 g kakaopulver
50 g smør
Knus kiksene i en lukket plastikpose og ryst det sammen med kakaopulver. Smelt smøret og pres det ned over karamelmoussen/kirsebærganachen. Det passer med at silikoneformen nu er fyldt op. Stil på frost igen yderligere en times tid. Dette bliver til et samlet indlæg til kirsebærmoussen.
Kirsebærmousse
3,5 blade husblas
70 g kirsebærsirup
70 g sukker
Saft af en citron
1 tsk vaniljepasta
150 g piskefløde
150 g græsk yougurt 10 %
16 cm halvcirkel silikoneform
Læg husblas i iskoldt vand. Sukker, kirsebærsirup, citronsaft og vaniljepasta bringes til kogepunktet. Tjek om sukkeret er opløst., ellers røres der til det er. Tag gryden af varmen og tilsæt husblas. Lad det blive lillefingervarmt.
Pisk fløden til let flødeskum og vend yougurten i. Tilsæt lidt af skummet i den nu lune sirup og vend så forsigtigt det hele sammen lidt af gangen.
Fordel kirsebærmoussen i silikoneformen på 16 cm og vurder om den er stabil nok til at indsætte den frosne karamelmousse med kiksebunden. Hvis ikke, stil kirsebærmoussen i køleskab til den er stabil (stiv) nok til at indlægget ikke falder til bunds. Indlægget med kiksebund skal flugte med kirsebærmoussens overflade. Frys hele kuplen til næste dag.
Glaze
4 blade husblas
60 g vand
50 g sukker
100 g glukosesirup
75 g kondenseret mælk
100 g hvid chokolade
Læg husblas i blød i iskoldt vand i 10 min.
Hak hvid chokolade fint og hæld i en høj kande med hældetud, hvor en stavblender passer ned i.
I en lille gryde varmes vand, sukker og sirup indtil sukkeret er opløst.
Pres vandet fra husblassen og tilsæt i den varme sukkerblanding. Kondenseret mælk tilsættes forsigtigt og blandingen hældes over chokoladen i kanden. Lad det stå et øjeblik. Tilsæt pastafarve.
Før stille stavblenderen ned i kanden, der holdes på skrå, så der dannes så få luftbobler som muligt. Ret så kanden op til lodret. Blend mens stavblenderen hele tiden er dækket af massen. Tag blenderen stille ud igen når alt er blendet og ensartet. Dæk overfladen med husholdningsfilm og lad glazen køle ned til 34-35 grader. Placer den frosne kage på en skål eller glas, der står på en plade, der kan opsamle den glaze der løber fra kagen. Lad glazen sætte sig, fjern eventuelle "tråde" fra glazen med en lun paletkniv og placer kagen på et serveringsfad.
Stil kagen på køl til optøning i mindst 6 timer i køleskabet.
Chokoladekrymmel fra Callebaut vendt i sølvstøv
Tørret blomster fra Mill & Mortar
Macarons
