lørdag den 15. oktober 2022

Grøn mandarin og karamel chokolade


På en lækker hvid blondiebund er der fyld af en ganache tilberedt på karamelliseret hvid chokolade og Gold karamelchokolade. Herpå en vaniljebund med mousse af grøn mandarin.
Kagen er smurt op tyndt med en chokoladecreme tilsat citron og har en marcipankant, der er dækket i kakao.  De fine knasende chokoladekugler er fra Callebaut.
Kagen måler 23 cm og er 10 cm høj.
Start med at tilberede chokoladecremen, bag så bundene og klargør marcipanbåndet. Til sidst tilberedes mandarinmoussen, da den sætter sig hurtigt.

Ganache/chokoladecreme
180 g hvid karamelliseret chokolade* (se her hvordan)
180 g Gold chokolade (fra Callebaut)
6 dl. piskefløde
2,5 blade husblas
Evt. et drys saltkaramel chokoladekugler (Callebaut)
* Der kan benyttes udelukkende Gold chokolade i stedet for den karamelliseret chokolade.

Smelt chokoladen og varm fløde op til kogepunktet. Hæld fløden over chokoladen ad 3 omgange. Rør med en dejskraber for at samle ganachen efter hver tilsætning. Til sidste tilsættes husblas og overfladen dækkes med husblas. Stilles på køl i mindst 6 timer. Piskes herefter roligt op til en fast konsistens.

Citroncreme
Se opskrift her.

Blondie
1 stk. str. 25 cm
180 g smør
180 g hvid chokolade (hakket og delt i 80/100 g)
2 æg
125 g sukker
125 g hvedemel
1,5 spsk. vaniljesukker
1 tsk. bagepulver
Kageform 25 cm
Kagering 23 cm
Kageplast

Indstil ovnen på 180C. Smør en bageform og læg bagepapir i bunden.
Smelt smør over svag varme. Tilsæt 100 g hvid chokolade og rør det sammen.
Pisk æg med sukker til det bliver lyst og cremet. Tilsæt smør/chokolade under langsom piskning.
Sigt hvedemel og bagepulver samt vaniljesukker og vend dette i med en dejskraber. Til sidst tilsættes de 80 g hakket chokolade.
Bages midt i ovnen i ca. 35-45 minutter - til der stadig hænger en anelse dej fast i en tandstikker. Tag formen ud og lad den afkøle i 20 minutter før kagen vendes ud på en bagerist. Når kagen er kold skæres kanter fra, så kagen måler 23 cm.

Vaniljebunde
Se opskrift her.
Følg opskriften til 20 cm og bag i en 25 cm form. Når kagen er afkølet skæres kanterne fra, så kagen nu bliver 23 cm. Skær bunde ud i 1,5 cm højde.

Marcipanbånd
300 g marcipan
150 g flormelis
40 g glukosesirup
Ren kakaopulver

Ælt marcipan med flormelis og tilsæt sirup. Læg i en plastpose og lad det hvile indtil brug.

Grøn mandarinmousse
6,75 blade husblas
8 grønne mandariner (Satsuma)
Skallen fra mandarinerne
150  rørsukker
30 friske mynteblade
1 dl. koncentreret hyldeblomstsaft
1,5 dl. græsk yoghurt 10%
6 dl. piskefløde 

Læg husblas i koldt vand. 
Riv mandarinerne fint og bland med rørsukker og myntebladene. Mos det godt sammen i en morter. Pres saften ud af mandarinerne.
I en lille gryde blandes mandarinsaft, det grønne sukker og hyldeblomst og småkoges i 5 minutter. Si saften gennem en fintmasket si. Kram vandet fra husblassen og tilsæt i saften.
Lad siruppen køle af et par minutter og tilsæt så yoghurt. Pisk fløde til let skum og tilsæt i siruppen ad små omgange. Rør det hele sammen med en dejskraber undervejs.

Samling
Smør en smule citroncreme på et kagefad, så sidder kagen fast. Læg blondiebunden på og sæt kageplast og kagering omkring. Fordel chokoladecreme og drys evt. med saltkaramel kugler.
Læg en vaniljebund og fordel mandarinmoussen - muligvis skal det hele ikke bruges.
Læg sidste bund på og stil på køl i mindst 4 timer.
Smør kagen op med et tyndt lag citroncreme og stil igen på køl, mens marcipanbåndet rulles ud.
Drys toppen af kagen med kakao. Skær marcipanbåndet i en passende størrelse og drys med kakao. Rul båndet sammen og sæt på kagen. Pynt kagen og server let afkølet.