Skaller
175 g chokolade + 50 g til temperering
15 g kakaosmør (fortynder chokoladen)
Hindbærganache med citronganache
(orange mønster med lyserøde prikker)
95 g hvid chokolade
35 g frosne hindbær
35 g piskefløde
Smelt chokoladen i en skål, og varm hindbær og fløde op. Lad bær og fløde koge et par minutter. Si saften ned i skålen med chokolade og rør til det samler sig. Fordeles i formen når temperaturen måler 30 C, men kun 1/3 af formen, så der er plads til citronganache samt lukning. Stil formen til side, til ganachen har sat sig.
Citronganache
80 g hvid chokolade
40 g piskefløde
15 g citronsaft samt fint revet skal af 1/2 citron
12 g smør
Smelt chokoladen i en skål, og varm fløden op til kogepunktet. Hæld fløden i skålen med chokolade og rør til det samler sig. Tilsæt citronsaft og skal samt smør. Fordeles oven på hindbærganachen når temperaturen måler 30 C. Når ganachen har sat sig lukkes med chokolade.
Appelsinganache med sesamknas
80 g hvid chokolade
40 g piskefløde
15 g appelsinsaft samt fint revet skal af 1 hel appelsin
12 g smør
Sesamknas
15 g sorte sesam
30 g sukker
Smelt langsom sukker over svag varme. Når det er gyldent tilsættes sesam og det vendes sammen. Fordel i tyndt lag på et stykke bagepapir og afkøl. Blendes fint.
Smelt chokoladen i en skål, og varm fløden op til kogepunktet. Hæld fløden i skålen med chokolade og rør til det samler sig. Tilsæt appelsinsaft og skal samt smør. Fordel i skallerne lidt over halvvejs, hvis du ønsker sort sesamknas ovenpå. Når ganachen har sat sig lukkes med chokolade.
Mintganache
175 g Dumle med mint
50 g piskefløde
10 g glukosesirup
Smelt chokoladerne med piskefløde og sirup over svag varme. Køl af til 30 C og fordel i skaller.
Pistacieganache
100 g Marabou med pistacie
45 g piskefløde
10 g glukosesirup
20 g smør
Smelt chokoladen i en skål, og varm fløden op til kogepunktet. Hæld fløden i skålen med chokolade og rør til det samler sig. Tilsæt appelsinsaft og skal samt smør. Fordel i skallerne lidt over halvvejs, hvis du ønsker sort sesamknas ovenpå. Når ganachen har sat sig lukkes med chokolade.
Appelsinganache
til 30-35 stykker
100 g hvid chokolade
Skallen fra 1 mellemstore appelsiner
Saften fra 1/2 appelsin, siet
10 g stuetemp. smør
Smelt chokoladen over vandbad og rør smøret i, når temperaturen er faldet lidt. Rør fintrevet appelsinskal i og tilsæt saften. Rør til det hele kommer sammen til en blank ganache.
Fyld skallerne med ganachen. Fyld kun 3/4 op. Luk skallerne når ganachen har sat sig.
